La mejor Chef femenina del mundo en 2019, según la lista anual de The World´s 50 best restaurants, tiene como bandera un postre de merengue con cáscara de maíz, que es “un claro homenaje a los recuerdos e ingredientes de su infancia” (Soto-Innes, 2019). Se trata de Daniela Soto-innes, una mexicana que creció con una abuela que le enseñó que “la comida sabe mejor si le dedicas amor y alegría”. En Colombia, quién no suspira por un merengón, un postre que deleita con una mezcla de texturas frutales y crujientes capas de merengue; se cree que su origen es de Australia y Nueva Zelanda pero ellos la llama pavlova y es una sola pieza de pastel crujiente por fuera y muy ligero y cremoso por dentro, a base de clara de huevo y azúcar. Así que quizás el merengón Colombiano si es una creación propia en nuestra gastronomía.
La pastelería moderna que ha empezado a buscar dulzor en ingredientes diferentes, poco a poco se ha ido alejando de los principios básicos de la química simple que hay detrás de un almíbar, que con la aplicación de calor puede pasar por varios estados, desde un sirope hasta un cabello de ángel.
Aquí juntamos la pompa gastronómica -esa gala que hacemos ante la comida gourmet- y la nutrición, para hablar de EL MERENGUE; ese clásico dulce que los españoles renombran como suspiros, a base de claras de huevo y azúcar. La química que caracteriza esta mezcla es una demostración de que las proteínas, el agua y la sacarosa (glucosa + fructosa) o azúcar de caña, se incorporan por procesos físicos y químicos basados en la capacidad espumante de las dos primeras cuando se incorpora aire y la fuerza del tercer ingrediente, el azúcar, mediante la aplicación de calor.
Las proteínas de la clara de huevo crudas no se pueden utilizar en el intestino humano y por eso se consideran alergénicas; sin embargo, al incorporar aire mezclándolas con el azúcar, que es la receta básica del merengue, se transforman y adoptan las mismas características de cuando se cocinan con calor (huevos fritos o cocidos), es decir, se convierten en proteínas funcionales (Liu, Ru, & Ding, 2012). Numerosos estudios soportan la funcionalidad de la unión entre azúcares y proteínas en los alimentos, aumentando la solubilidad, la estabilidad en el calor, un aumento en las propiedades emulsificantes y espumantes, la actividad antioxidante, aumenta la actividad antimicrobiana y bactericida, y mejora la textura.
El color en el merengue está dado por la formación de Melanoidinas que son sustancias que se producen por los cambios químicos del azúcar después de horneado (reacción de maillard) (O’Charoen, Hayakawa, Matsumoto, & Ogawa, 2014) y también se encuentran en el café, el cacao, la coraza de los panes y la cerveza negra, porque tienen en común la presencia de azúcares. Funcionalmente, las Melanoidinas muestran beneficios para la salud por su capacidad antioxidante, y actividad antibacterial formando parte de los compuestos conocidos como prebióticos, porque ayudan a aumentar la población de bacterias benéficas en el intestino (Morales, Somoza, & Fogliano, 2010).
Si bien la calidad tanto culinaria como nutricional del merengue depende en gran parte de las claras de huevo, no es posible elaborar un merengue sin añadir azúcar. Las claras de huevo son 10% proteína y 90% agua; la solución agua + azúcar que se da al mezclar estos dos ingredientes y la proporción entre ambos en una preparación, son la forma de lograr la plasticidad que caracteriza a un producto con azúcar añadido y que depende de la temperatura de cristalización (glass transition temperature).
En “El mundo de los azúcares añadidos” una ilustración tomada de Slade y colaboradores, publicada en el Cake Simposium de 2012 y 2014, se puede entender gráficamente como aumenta la inclusión de azúcar en función de la cantidad de agua entre sus ingredientes y tiene que ver además con la capacidad de producir burbujas de gas que son las encargadas de las esponjosidad de los panes y las tortas (Slade, Kweon, & Levine, 2021), mientras que en la confitería es la forma de lograr textura.
Si tuviéramos que seleccionar lo que comemos en función de los ingredientes de un alimento o preparación y evitar todo aquello que tenga azúcar añadido, no sólo sería necesario que todas las preparaciones fueran caseras sino que el disfrute de una celebración que generalmente conlleva consumo ocasional de alimentos dulces especiales, cambiaría significativamente nuestro comportamiento cultural.
El merengue es un sano ejemplo de que reemplazar el azúcar técnicamente hablando, es un gran desafío en la gastronomía. Toda la innovación en esta área de conocimiento evoluciona al descubrimiento de nuevos azúcares, incluso azúcares raros cuyo comportamiento es antagónico frente a los azúcares comunes, que hemos consumido durante décadas y que son la base de muchas tradiciones culinarias, hoy cuestionados porque estimulan la producción de insulina mientras aportan dulzor.
Bibliografía
Liu, J., Ru, Q., & Ding, Y. (2012). Glycation a promising method for food modification: Physicochemical properties and structure, a review. Food Res Int, 170 – 183.
Morales, F. J., Somoza, V., & Fogliano, V. (2010). Physiological relevance of dietary melanoidins. Amino Acids, 1097 – 1109.
O’Charoen, S., Hayakawa, S., Matsumoto, Y., & Ogawa, M. (2014). Effect of d-Psicose used as sucrose replacer on the characteristics of meringue. Journal of Food Science, E2463 – E2469.
Soto-Innes, D. (25 de Abril de 2019). La mejor cocinera del mundo 2019 se llama Daniela Soto-Innes y solo tiene 28 años. (M. Ditifet, Entrevistador) https://www.directoalpaladar.com/chefs/mejor-cocinera-mundo-2019-se-llama-daniela-soto-innes-solo-tiene-28-anos
Slade, L., Kweon, M., & Levine, H. (2021). Exploration of the functionality of sugars in cakebaking, and effects on cake quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 283-311.
