Cuando se trata de momentos de consumo, la palabra “postre” nos debe ubicar al final de una comida principal, idealmente después del almuerzo. Para muchas personas, solo hasta el medio día se “des-ayuna” es decir, se hace la primera comida del día, más ahora que se ha puesto de moda el malinterpretado ayuno intermitente. A pesar de ser un momento del día al que se puede llegar con una sensación de hambre desaforada por muchas razones, no solo es buena hora para consumir alimentos con azúcar añadido, sino también para poner en práctica todas las recomendaciones de consumo saludable que hemos compartido hasta ahora.
Sin embargo, también hay que aprender a escoger cuál es el postre que más se acomoda a lo consumido durante el almuerzo. En caso de llegar al postre como al momento más esperado, es importante escoger muy bien el plato fuerte “dejando espacio” y, lo mas importante, sin excederse en calorías especialmente de grasa (Oh, 2020).
Cuando hablamos de alimentación saludable hay dos corrientes claramente marcadas: por una parte la europea, inspirada en la dieta mediterránea y la paradoja francesa, ambas con gran influencia de la cocina árabe; y por otra la americana que, aunque incluye una gran mezcla de costumbres, algunas que conservan la cocina ancestral de las comunidades indígenas, hoy en día es ampliamente liderada por la poderosa industria alimentaria de los Estados Unidos, con una idea de postre muy alejada de lo saludable y funcional.
También hay postres funcionales, inspirados en la concepción derivada de la mezcla cultural de la gastronomía europea. Mientras los postres más comunes hoy en nuestra oferta alimentaria son ricos en grasa y pesados, dentro de la paradoja francesa, por ejemplo, el postre guarda cierto equilibrio con lo que has comido antes (Guiliano, 2005) y tiende más al gusto por un nivel del dulzor suave que sirve para cambiar el sabor residual en la boca, una vez has terminado de consumir una comida grande.
Un postre pesado y grasoso frustra el objetivo de comer de manera equilibrada y moderada, y tiende a ser mucho más dulce como resultado de una especie de “reflejo condicionado” (Guiliano, 2005). Si el plato fuerte ha sido rico en grasa, resulta adecuado un postre liviano; y en caso de haber sido una comida abundante, obligarse a comer postre si el estómago ya ha enviado el mensaje de “sensación de saciedad”, nunca será una buena idea. La pastelería elaborada, como una miloja, por ejemplo, no cabe dentro de las características de un postre liviano y sería mas indicada para acompañar un café de media mañana, siempre y cuando la persona tenga un peso saludable, una rutina de ejercicio y esté descartada la predisposición familiar a la diabetes. Los postres funcionales son a base de queso, yogurt natural y frutas frescas o confitadas, como nuestros tradicionales “dulces de platico” o un referente cercano pero francés: peras al moscatel con helado de vainilla.
En general para la evidencia científica, es clara la influencia de la forma como nos alimentamos en la aparición de enfermedades crónicas; las tendencias de consumo fuera de casa, comidas rápidas a bajos precios, bebidas azucaradas, y las porciones entre-comidas a lo largo del día, han contribuido a un exceso de calorías de azúcares y grasas, pero también de sales (de sodio y fosfato), entre muchos otros componentes que no están presentes en las preparaciones caseras.
Como lo hemos dicho en otras ocasiones, la “autogestión” es definitiva para determinar comportamientos saludables en ambientes que no siempre favorecen una respuesta individual acorde al autocuidado; influye el sitio donde consumimos, la presentación del alimento, la atmósfera (intensidad de la luz, temperatura, olores, sonidos) y la situación social que se da alrededor de la comida. Se ha demostrado que los distractores influyen en una repuesta impulsiva frente a un estimulo favoreciendo un comportamiento no saludable a la hora de escoger (Liu, Han, & Cohen, 2015).
Técnicamente, el azúcar añadido en un alimento o preparación usualmente consumido como postre, me permite explicar un elemento adicional, en este proceso de conversión hacia una alimentación funcional: el índice glicémico de un alimento y la carga glicémica de una comida. En ambos casos se refiere a la velocidad con la que ese azúcar contenido en lo que comemos llega a la sangre y la intensidad del estímulo para que el páncreas produzca insulina; les recuerdo que es imposible hablar de alimentación funcional sin referirme a los órganos que se activan cada vez que hacemos una selección saludable o una no tan saludable de alimentos.
Cuando el alimento con azúcar añadido es parte de una comida grande donde además hemos consumido proteínas y grasas, vegetales y frutas frescas, incluso vino o cerveza, no se puede aislar el efecto del postre sobre la necesidad de insulina, todo suma dentro de la carga glicémica de dicha comida. Créanme, todo suma y la culpa no es del azúcar. Consumir una porción de helado al final del almuerzo o consumirlo a las 5 de la tarde estando de compras en un centro comercial, hace que el cuerpo funcione totalmente diferente; un postre lejos de una comida grande hace que inconscientemente comamos una porción más grande pues el cerebro distraído no emite la señal de saciedad. Así se aumenta número de comidas durante las 3 horas posteriores al consumo influidas por la cantidad de insulina que se le pide al páncreas, cambiando automáticamente el comportamiento hacia consumo automático y sin autocontrol.
En la práctica recomiendo: postre liviano con azúcar sólo si el almuerzo ha sido saludable y antes de las 2 de la tarde; si al terminar el plato fuerte se siente saciado o es diabético, pero necesita cambiar de sabor en la boca recomiendo unas fresas en trozos o una aromática de frutas a las que puede adicionar un sobrecito de Incauca Zero. En el resto de situaciones un antojo de dulce que sea bajo en calorías, que sea liviano, reducido no solo en azúcar sino en grasa y definitivamente nada de pastelería elaborada si no está en su peso ideal o tiene una rutina de ejercicio adecuada.
Bibliografía
Guiliano, M. (2005). French women don´t get fat. Barcelona: Vergara.
Oh, G.-E. (. (2020). When dessert comes close: The effects of anticipating indulgent consumption and dietary restraint on healthy food preference at restaurants. Int J Hosp Manag.
Liu, J. L., Han, B., & Cohen, D. A. (2015). Associations between eating occasions and places of consumption among adults. Appetite, 199 – 204.
