Hoy vamos a integrar muchos conceptos, porque para hablar de las propiedades funcionales de un alimento y un ingrediente como el azúcar, es necesario poder establecer la diferencia entre adicionar azúcar voluntariamente y decidirse por un alimento que tenga azúcares, que pueden ser intrínsecos – es decir, que son un componente más de un alimento natural – o pueden ser añadidos, cuando hablamos específicamente de alimentos procesados.

Los azúcares en sí mismos, hay muchos tipos, son buenos porque producen energía o calorías fáciles de utilizar por todas las células del cuerpo. Lo malo es cuando los comemos solos y en exceso en forma de dulces por ejemplo, o cuando el cuerpo, poco ejercitado recibe calorías de más. Lo bonito es que hoy la ciencia ha podido explicar mejor la cantidad de cosas que ocurren en la lengua, el estómago, el intestino y el cerebro antes de que el páncreas produzca la insulina, una función corporal de la que no debemos abusar y que es indispensable para hacer un buen uso celular de los azúcares.

¿Qué estimula la producción de insulina?

Lo hemos dicho en otros momentos, el olor a pan o ver en un comercial de televisión a alguien que come o bebe algo emitiendo algún sonido característico o transmitiendo emociones positivas, se conoce técnicamente como ingesta hedónica ( (Hernández Ruiz de Eguilaz , y otros, 2017). Le ha pasado cuando llega a un restaurante y mientras mira la carta le sirven al de al lado un plato humeante y oloroso, pues ya su páncreas está empezando a producir insulina y ni siquiera ha hecho la elección de su plato.

Desde el punto de vista metabólico es muy complicado de explicar, pero les puedo decir que participan iones como el calcio y el potasio, influye la hora del día y las horas que han pasado sin haber ingerido comida o bebida, etc. Se conoce como “sumatoria lógica” de estimulación, es falso que el azúcar es el único que estimula la producción de insulina (Ježek, y otros, 2021).

Índice Glicémico y Carga Glicémica

El índice glicémico es una característica medible en cualquier alimento; hace referencia a la capacidad que tiene una porción normal ajustada a la edad, de aumentar los niveles de azúcar en la sangre; cuando se hace la medición, influyen características personales y de cada alimento (punto de madurez, técnicas de procesamiento y grado de cocción, por ejemplo). Es una herramienta para clasificar los alimentos y la cantidad de azúcar que se libera hasta 120 minutos después de consumirlo; cuando esta medición se hace con el mismo alimento y la misma porción en muchas personas sanas, se pueden establecer valores de referencia que sirvan para orientar al consumidor en la mejor forma y cantidad de consumir cada alimento.

A la suma del índice glicémico de los alimentos que componen un plato servido o de los ingredientes de una receta, se le denomina carga glicémica y mide, además del tipo y calidad de los carbohidratos, la cantidad  (Manuzza, Brito, Echegaray , & Lopez, 2018). Esta medición a su vez debe tener una forma de interpretación diferente dado que por la presencia de otros nutrientes como proteínas y grasas, estos también influyen, no sólo en la velocidad con la que sube el azúcar en la sangre, sino el tiempo que se demora en bajar de nuevo al rango considerado normal, que representa la eficiencia de la respuesta del metabolismo; esta interpretación nos lleva a otra medida que es la respuesta glicémica, como manera indirecta y rápida de valorar la capacidad individual de usar el azúcar, que es la fuente de energía que más abunda después de una comida completa. 

Vamos al ejemplo: La leche. Un vaso de leche entera tiene bajo índice, aporta 12 g de lactosa, azúcar intrínseco de la leche; 8 g de grasa y 8 g de proteína. Este alimento tiene un índice glicémico de 21 o 30, clasificado como bajo. Esto quiere decir que si un niño al despertar lo primero que toma es un tetero de 8 onzas de leche entera, recibe al menos 12 g de azúcar en la media hora siguiente a empezar a tomarlo, se produce insulina y una hora más tarde, ya los niveles de azúcar en la sangre vuelven al nivel antes de comer, y ahí se debe ofrecer un desayuno que incluya diferentes alimentos como frutas, huevo, arepa, etc.. Pero si ese mismo tetero es una mezcla de agua de panela con leche, sería una bebida con azúcar añadido y puede ser 18 g de azúcar; en este caso pueden pasar dos cosas: o que 1 hora después de consumirlo los niveles de azúcar en sangre no hayan vuelto al mismo nivel antes de comer, o que se produjo más insulina y los niveles bajen más, haciendo que ese niño sienta más hambre y pida más comida, porciones más grandes para el desayuno. Esto es lo que las mamás deben aprender para ayudar a sus hijos también a saber cuándo están sintiendo hambre de verdad y cuándo son sólo ganas de comer.     

Lo bueno y lo malo

De este ejemplo se deben tomar varias cosas: lo bueno de que un alimento de origen animal tan importante para nosotros, y que mucha gente consume a lo largo de su vida tenga azúcares intrínsecos, quiere decir que los azúcares están en todos los alimentos, en mayor o menor proporción pero son la principal fuente de energía para crecer, para pensar y para aprender, por esos los azúcares son importantes en la alimentación.

Lo malo es que nuestro gusto por lo dulce ha venido aumentando poco a poco en nuestra genética, en nuestra especie, y por eso, si a un niño le ponen a escoger entre un vaso de leche entera y un vaso de leche achocolatada o con adición de agua de panela, prefiera éste mientras su cuerpo está en crecimiento; pero si siendo adultos esta preferencia se mantiene, pueden presentarse problemas con el peso corporal.

Lo bonito

Que la ciencia avanza y cada vez hay más conocimiento de cómo usamos el azúcar, cómo funcionan nuestros órganos, nuevos tratamientos y medicamentos para la diabetes (Müller, Finan, Clemmensen, DiMarchi, & Tschöp, 2017). Hay mucha ciencia detrás del efecto que tienen los azúcares en nuestro cuerpo, los tipos que existen y cómo consumirlos para que nuestro cuerpo siga siendo funcional mientras consumimos azúcar en la justa medida.