Por: Pilar Serrano Galvis. Nutricionista-Dietista. Directora Técnica Functional Corp. Corporación para la alimentación funcional.

Muchos adjetivos y sustantivos han venido siendo utilizados en nuestro lenguaje cotidiano para referirse a los carbohidratos que es el nombre técnico que agrupa a los azúcares. También los llaman “harinas” o “dulces” siendo estos sustantivos muy genéricos para intentar agrupar y clasificar alimentos, que más bien deberían ser identificados por los consumidores como alimentos del grupo de los energéticos con base en su función metabólica. Hay “harinas” de carne y su principal nutriente es la proteína y por eso se consideraría un alimento formador; hay pequeñas fracciones de proteínas que dan sabores “dulces” y no por esto se consideran energéticos dado que su capacidad de endulzar o poder endulzante supera en miles de veces a los carbohidratos por lo cual se requieren cantidades mínimas y su única función es modificar sabor, y no nutrir.

Sin embargo, en la intención de aprender más de los azúcares, nos enfocaremos en los carbohidratos que son el principal componente de un alimento energético, y del órgano que nuestro cuerpo necesita para hacer un buen uso de esa energía, una vez ha pasado por la digestión, desde la boca hasta el intestino y finalmente llegue a la sangre en forma de azúcar o glucosa: el páncreas (Herrera, 1991) (Rutter, Pullen, Hodson, & Matínez-Sánchez, 2015).

Los carbohidratos son nutrientes encontrados principalmente en los alimentos de origen vegetal, porque son la forma como las plantas reservan energía y además son la forma química sobre la cual montan sus “esqueletos”; los tallos y estructuras más rígidas de las plantas generalmente son carbohidratos complejos que requieren procesos digestivos dispendiosos como los de las vacas que tienen varios estómagos y muchas bacterias en ellos, o como los procesos industriales que hacen los ingenios azucareros, que permiten transformas y extraer de tejidos estructurales y rígidos de la caña o la remolacha, mieles y jarabes (Mataix & Carazo, Nutrición para educadores, 2005). En ambos casos se trata de obtener energía metabólica, los rumiantes para su sobrevivencia, los ingenios, para convertir estas grandes reservas energéticas del reino vegetal y ponerla a disposición de especies con aparatos digestivos más exigentes y que generalmente solo tienen un estómago.

A partir de estas fuentes primarias, todos los organismos construyen sus propios carbohidratos e incluso sus grasas que son, en los organismos más evolucionados, la forma de reservar la energía y que entre sus funciones estructurales más importantes está la de regular la temperatura corporal.

En el cuerpo humano, sólo quienes tienen rutinas deportivas constantes y de intensidad media y alta, tienen reservas de carbohidratos principalmente en los músculos porque son una fuente de energía que se consumen durante el entrenamiento y se reponen en las fases de descanso en la proporción en la que la dieta se los provea. En el cuerpo de personas sedentarias los carbohidratos de la dieta son utilizados ante todo para producir grasa que se ubica debajo de la piel o en el peor de los casos infiltrada entre los músculos y el hígado, en este último sobre todo si hay un consumo excesivo de alimentos indulgentes o si la dieta es muy baja en proteína. Esta condición se conoce como hígado graso.

Independiente de cual sea la forma en que comemos los carbohidratos, si son complejos como los almidones mal llamados harinas, o simples como los azúcares, todos llegan a la sangre en forma de azúcar o glucosa después del proceso digestivo y es lo que se mide con el examen de glicemia o glucemia: gluc de azúcar, emia de sangre. La diferencia está en que, si es un carbohidrato complejo, se demora más por el proceso digestivo; en cambio los simples, que no necesitan digestión, pueden llegar a la sangre, incluso desde que entran en contacto con la mucosa oral, el tejido húmero del interior de la boca.

En los términos de Alimentación Funcional, hay muchas fuentes dietarias naturales de azúcares, entre ellas la leche, las frutas, que aun siendo el nutriente que aporta en mayor proporción después del agua, la velocidad con la que llegan a la sangre depende de la cantidad de grasa en el caso de la leche y de la cantidad de fibra en el caso de la fruta. Cuanto los alimentos que nos aportan carbohidratos no están en su estado natural, es decir, han sido sometidos a algún proceso industrial, por ejemplo, las bebidas lácteas en polvo o los jugos pasteurizados, esa proporción de azúcares aumenta por múltiples razones técnicas, entre otras con el objeto de dar textura o aumentar su vida útil, dado que el azúcar, como la sal, ayudan a cambiar las condiciones de un alimento y limitan el crecimiento de bacterias que aceleran los procesos de descomposición. El azúcar de estos alimentos se considera “azúcar añadido” y se cree que hasta ahora han sido una forma inconsciente por la que el consumidor excede el consumo de calorías (Eggleston, 2018) (Louise Evans, 2016).

El páncreas: el órgano del que dependemos cuando el azúcar llega a la sangre, pero el mismo que hace que subamos de peso si excedemos el consumo de carbohidratos.

Siempre que piense en qué hacer para tener un peso saludable, la respuesta es: aprenda a manejar el cuerpo. La alimentación es un factor ambiental sobre el que tenemos capacidad de selección; a diferencia del aire, o del agua, gracias a las pautas de alimentación funcional podemos aprender a comer cuando entendemos los procesos digestivos y los órganos claves en nuestra forma de relacionarnos con la comida, separando el acto de alimentarnos de las emociones que modulan nuestra conducta alimentaria.

El páncreas produce la insulina, que es una hormona de crecimiento; es la encargada de activar las vías rápidas por las que los diferentes órganos del cuerpo, usan la glucosa, y a partir de ella producir energía de uso inmediato por ejemplo en las neuronas, o de producir energía de reserva en forma de grasa (Herrera, 1991). Si el páncreas produce poca insulina o es defectuosa, los niveles de azúcar en la sangre permanecen altos produciendo cambios progresivos en los vasos sanguíneos, especialmente en los encargados de hacer circular la sangre por los tejidos más pequeños y sensibles como la retina en los ojos, o el riñón, entre muchos otros efectos dañinos que a largo plazo se manifiestan como diabetes (Mataix, Nutrición y Alimentación Humana. 2, 2005).

Una persona sedentaria, o en sobrepeso, puede tener altos niveles de azúcar en la sangre por mucho tiempo antes de tener algún síntoma que le haga sospechar que algo anda mal; en cambio una alteración en los niveles de azúcar en la sangre en un niño en crecimiento o en un deportista o en una persona mayor, producen síntomas evidentes, e incluso descompensaciones fuertes, en cortos periodos de tiempo.

Cuando el estilo de alimentación de una persona está basado en carbohidratos, con un bajo consumo de grasas, proteínas y fibra, se dice que lleva una dieta “obesogénica”, dicho en otras palabras, una dieta: “insulino-dependiente”. Si obligamos a nuestro páncreas a trabajar mucho por exceso de carbohidratos en la alimentación, este se encarga de activar las vías de acumulación de energía en forma de grasa corporal.

Cabe resaltar que el balance propio de una alimentación funcional consiste en escoger siempre los alimentos y sus combinaciones de forma que se complementen, sean equilibradas, suficientes y adecuadas, acorde a cada momento de la vida y el nivel de actividad física.

El hecho de añadir azúcar o sal a una preparación, debe ser una decisión personal y de acuerdo a las necesidades corporales; existen muchas herramientas dietarias por modular la producción de insulina como una forma de controlar el trabajo que se le exige al páncreas a partir de los alimentos que seleccionamos en cada comida (Rutter, Pullen, Hodson, & Matínez-Sánchez, 2015). Las vías alternas a la insulina, son más lentas pero también más benévolas con nuestro cuerpo y de sus efectos metabólicos a largo plazo, aún hay mucho por aprender.